Jeune et affamée

Le printemps pointe doucement le bout de son nez. On trouve encore les produits d’hiver (ici de succulentes carottes violettes) et déjà quelques signes de la nouvelle saison. J’ai craqué pour la rhubarbe, que je cuisine beaucoup depuis déjà quelques années, et la sauge, que j’ai rarement l’occasion de trouver en bouquets. Je n’ai pas pris de belles photos cette fois-ci (elles sont même très moches, avouons-le, j’ai honte), simplement un petit souvenir vite fait avec mon téléphone, mais c’était tellement bon que je n’ai pas pu m’empêcher de partager ce petit repas avec vous. Je regrette quand même un peu avec toutes ces belles couleurs de ne pas avoir pris la peine de sortir mon appareil photo mais bon, profiter du moment présent, c’est finalement le plus important.
Au menu : du veau à la sauge et au citron accompagné de purée de carotte violettes et de rates, le tout suivi d’une compote pomme-rhubarbe avec des griottes. Rien de bien sorcier mais c’était succulent. Les temps de cuisson et de préparation sont très approximatifs et vont beaucoup dépendre de votre organisation, étant donné que tout peut se faire en même temps ou presque. Les fruits et légumes viennent du Champ des Rêves, ma nouvelle adresse fétiche des Épinettes.

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 40 min

Pour 2 personnes

Pour la purée de carottes violettes
6 grosses carottes violettes
50g de beurre
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette

Pour les rates
Une quinzaine de rates
Une grosse noix de beurre
Un filet d’huile d’olive
Fleur de sel

Pour le veau
Deux belles tranches de rôti de veau
1 filet d’huile d’olive
1 petit bouquet de sauge
1/2 citron
1 c. à café de sucre
3 c. à soupe de crème fraîche
Sel, poivre

Pour la compote
6 petites pommes
8 petites branches de rhubarbe
2 c. à soupe de sirop d’agave
Une douzaine de griottes (surgelées ou en bocal)
Quelques amandes

Pelez les carottes et coupez les grossièrement. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Une fois qu’elles sont cuites, égouttez-les. Ajoutez y le beurre et l’huile et écrasez les carottes afin d’en faire une purée.
Salez, poivrez, saupoudrez de piment d’Espelette et réservez au chaud jusqu’au moment de servir.

Lavez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans de l’eau salée une quinzaine de minutes. Elles doivent rester assez fermes. Égouttez-les.
Dans une poêle, faites chauffer le mélange d’huile et de beurre puis faites revenir les rates dedans jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel.

Dans une seconde poêle, faites chauffer un filet d’huile l’olive. Saisissez la viande à feu vif pour la faire dorer, puis laissez-la cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. La cuisson dépend de l’épaisseur de la tranche de veau, n’hésitez donc pas à vérifier la cuisson en cours de route.
Pendant ce temps, ciselez la sauge. Une fois la viande cuite, réservez-la dans une assiette et déglacez la poêle avec le jus de citron. Ajoutez le sucre, la crème et la sauge. Laissez réduire une minute et nappez-en la viande. Dégustez de suite accompagné de la purée de carottes et des pommes de terre.

Pour la compote, pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les grossièrement en dés. Pelez la rhubarbe et détaillez-la en tronçons. Mettez le tout à cuire  feu doux dans une casserole avec le sirop d’agave. La rhubarbe rend de l’eau, nul besoin donc d’en ajouter, remuez toutefois régulièrement en début de cuisson pour éviter que ça accroche.
Laissez cuire à couvert une vingtaine de minutes. Il ne doit quasiment plus rester de morceaux (ça ça dépend aussi de la qualité des pommes) et l’eau doit s’être évaporée.
Remplissez des verrines de compote et ajoutez les griottes décongelées ou au sirop après les avoir égouttées. Hachez les amandes grossièrement et parsemez-en le tout.

Bon appétit !

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