Jeune et affamée

Temps de préparation : 1h20
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos : 2h

Pour 8 personnes

Pour la gelée
500g de pêches blanches
400g d’eau
80g de sucre semoule
1 gousse de vanille
4 pêches jaunes
8g de gélatine

Pour la pâte
100g de beurre demi-sel
50g de sucre glace
200g de farine
15g de poudre d’amande
2 jaunes d’œufs

Pour la crème
2 feuilles de gélatine
15 feuilles de menthe fraîche
250g de lait
50g de sucre
2 jaunes d’œufs
25g de fécule de maïs
20g de beurre
200g de crème fraîche entière

La gelée (à préparer à l’avance)

Réalisez une purée de pêches blanches. Plongez-les 2min dans de l’eau bouillante et pelez-les. Enlevez le noyau et coupez-les en gros dés. Dans une casserole, faites-les compoter quelques minutes puis passez-les au mixer plongeant. Réservez.

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Pelez les pêches jaunes, enlevez le noyau et coupez-les en quartiers.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Plongez les pêches dans ce sirop. Laissez cuire à feu doux 5min.
Faites réchauffer la purée de pêches blanches. Égouttez les pêches jaunes et ajoutez-les à la purée ainsi que la gélatine.

Coulez ce mélange dans un cercle de 20 cm (ou dans mon cas dans un moule à savarin, le tout étant d’avoir un moule à tarte ou un cercle de taille légèrement supérieure pour la pâte), réservez au congélateur pendant 2h.

La pâte sucrée

Mettez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande dans un saladier. Sablez la pâte du bout des doigts puis ajoutez les œufs, travaillez la pâte rapidement et formez une boule. Laissez reposer au frais 2h.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, préchauffez le four à 160° C (th. 5/6). Étalez la pâte afin de garnir un cercle de 22cm de diamètre (elle doit faire environs 2mm d’épaisseur). Foncez le moule et faites cuire 30 min. Réservez.

La crème menthe

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez le lait et la menthe dans une casserole. Faites bouillir puis laissez infuser hors du feu 15min. Mixez et passez au chinois.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la fécule. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange pour le délayer. Puis ajoutez le reste et reversez dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et ait la consistance d’une crème pâtissière.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et la gélatine essorée. Mettez la crème à refroidir (attention, elle ne doit pas trop refroidir pour ne pas figer !).

Battez la crème fraîche jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.
Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière tiède. Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, votre crème fouettée va fondre. La pâtissière doit être à peu près à température ambiante. Placez le mélange dans une poche à douille (munie d’une douille cannelée F8, dixit la recette) et réservez au frais.

Le montage

Mettez votre pâte sur un plat de service. Pochez une couche de crème sur votre fond de tarte.
Placez l’insert de pêche dessus (si vous souhaitez une tarte bien brillante, recouvrez-le préalablement de nappage neutre).
Décorez de la crème restante et éventuellement de quartiers de pêches et feuilles de menthe. Réservez au frais jusqu’au moment de consommer.

Cette recette (pour une fois peu modifiée) est issue du numéro de l’été 2016 de Fou de pâtisserie et créée par Jeffrey Cagnes chez Stohrer. Vous trouverez dans ce numéro plus de photos des différentes étapes, mais aussi d’autres recettes d’été à la pêche et à l’abricot. La crème était initialement à la verveine mais je n’en avais malheureusement pas sous la main, je l’ai donc remplacée par de la menthe, sans doute moins subtile, mais qui s’accorde également assez bien avec la pêche. La gelée de pêche était un délice, un vrai coup de cœur, en revanche j’ai trouvé la crème un peu compacte et assez lourde. Je pense qu’on peut faire l’impasse sur la gélatine et le beurre pour une texture plus aérienne, à tester à l’occasion. Une jolie recette, finalement pas si difficile à réaliser et qui fait son petit effet.

Bon appétit !